Mostrando entradas con la etiqueta Recetas de cocina. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Recetas de cocina. Mostrar todas las entradas

domingo, abril 10, 2016

Segunda parte Consejos, tips y recomendaciones de Pastelerías








sábado, abril 09, 2016

Consejitos, Tips y cositas útiles en la Repostería

  Para llegar al nivel de lo que hago he tenido que pasar por muchos errores y de ellos he aprendido hasta lograr lo que llamo la posible perfección, le comparto algunos secretos y consejitos que quizá le puedan ser de gran ayuda







martes, julio 10, 2012

Receta Glaseado de chocolate brillante

Como hacer un Glaseado de Chocolate Brillante
INGREDIENTES
240gr Nata líquida
360gr Azúcar
290gr Agua
120gr Cacao en polvo
12gr Hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación, el cacao el polvo y cocer hasta 103ºC. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatinas previamente puestas en remojo en agua fría y escurrirlas. Usar a 30º.
img 1614 300x225 Receta Glaseado de chocolate brillante (Pierre Hermé)
Para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, en una ganache ó en un chocolate es importantísimo respetar siempre las temperaturas. 

Secretos para forrar una torta perfecta, paso a paso

http://cookiesparadise.blogspot.com.es/



Tengo que preparar varias tartas para el escaparate de mi tienda... Después de forrar varias.. me he dado cuenta de varias cositas...y quería compartir las con vosotros/as. Sé que hay muchos vídeos, paso a paso, tutoriales para forrar una tarta...incluso he hecho montones de cursos y leído muchos libros...y todo es muy bonito, pero a la hora de la verdad... cuando te toca a ti forrar una tarta, es desesperan te? No os ha pasado?

Puedo deciros que aprender a forrar una tarta perfecta está siendo de las cosas que más me están costando aprender!! (pero lo conseguiré, querer es poder)

Empezamos!!


1)Para forrar una tarta necesita remos: Almidón de maíz (Maicena), manteca vegetal (crisco), un rodillo grande, un cuchillo, fondant. 

¿Cómo pego el fondant al dummie? Para pegar el fondant al dummie no utilizamos crema de mantequilla! Podemos pegarlo con agua, es muy cómodo usar agua en vaporizador. Es muy importante pulverizar bien el dummie, si no se pegará bien el fondant podría aparecer burbujas gigantes deformando la tarta, el motivo aire que se colaría por debajo, cuidado ^_^

2)Para empezar amasamos bien el fondant, pero sin pasarnos. El fondant debe quedar elástico... pero ojo! Si lo amasamos demasiado lo calentamos... sobretodo esto ocurre cuando queremos forrar la tarta de un color y tenemos que mezclar bien, es importante dejar enfriar la masa si coloreamos el fondant, sobretodo el colores intensos cómo el rojo, negro... Esta al ser blanca esto no ocurre.  

Tenemos que amasar siempre llevando el fondant de atrás hacía adentro, girándolo con la mano...en sentido las agujas del reloj, de esta forma la parte de abajo quedará lisa, sin arrugas, una vez amasado lo giramos y estará perfecta mente liso, esa será la parte de arriba.De esta forma será mucho más fácil que no nos queden arrugas.

Lo que si nos puede ocurrir es que nos podemos equivocar al forrar el dummie, o que el resultado final no nos guste, lo bueno del dummie es que lo quitas y amasas y empiezas de nuevo. Y no ha pasado nada! 

3)Una vez amasado el fondant, espolvoreamos la mesa de trabajo con maicena, suficiente para que el fondant no se pegue así, si queremos moverlo en algún momento determinado podremos hacerlo.

4)Colocamos el fondant con la parte lisa hacía arriba...lo que os he comentado antes, al amasar lo siempre de amasa la misma pieza del mismo modo sólo girándolo y llevando el fondant hacía el centro, de este modo la parte de abajo queda lisa, sin imperfecciones.


5)Cuando colocamos el fondant encima de la mesa lo aplasta remos ligeramente con la mano, así no moriremos amasando con el rodillo, sobretodo cuando son tartas grandes....y en verano...uff! aire acondicionado por favor!! Bien, todo lo que nos pueda facilitar las cosas...bienvenido sea!! Verdad?

6) Estaremos el fondant con cuidado, sin presionar fuerte! Siempre suave...sin prisa pero sin pausa...del centro hacía afuera...por todos lados igual siempre empezando o terminando en el centro..de vez en cuando de arriba a abajo y viceversa...esto es muy importante. 

Os recomiendo las guias para conseguir el mismo ancho de fondant, es muy importante que dejemos unos 5 mm de ancho, si es demasiado fino no quedará igual de bien, si no tenéis las guías a ojo y pasando la mano suavemente, de esta forma sabremos que esta del mismo grosor por todos lados.

7)Si queremos esto es opcional.... podemos espolvorear la paleta alisadora para pasarla por encima. "Podemos pasar la paleta alisadora con cuidado para terminar de alisar el fondant, esto no es imprescindible, pero a mi me gusta" 

8)Sí pasamos la paleta alisadora por encima debemos tener en cuenta: No podemos abusar de la maicena, reseca mucho el fondant y si nos pasamos al colocar el fondant encima de la tarta empezaran a salir estrías...cuidado con abusar de la maicena! Eso sí, le pongo un poco de maicena para que no se me quede pegado (hace un efecto imán que no veas) y eso deforma el fondant, porque se queda pegado. 


9)Me falta la foto dónde coloco con el rodillo el fondant encima de la tarta. pero hacía yo las fotos y no tenía ganas de poner el trípode, así que no hay foto pero nos lo imaginamos! Rociamos con agua el dummie por to-dos la-dos. 

Empezamos a enrollar el fondant con el rodillo, hasta la mitad. Levantamos y colocamos encima del dummie lo más cerca posible, vamos soltando el fondant poco a poco, hasta que lo tenemos encima de nuestra tarta por completo. En este momento todo lo que hagamos tiene que ser rápido, púes el fondant se seca rápido. Para trabajar mejor quitamos los restos de fondant de alrededor con un cuchillo. Al tener menos masa encima de la tarta pegada en la mesa será mucho más fácil trabajar.

10) Lo primero que hacemos es alisar y pasar la mano por encima de la tarta suavemente, seguido los bordes de alrededor... luego tenemos que tener cuidado, púes no puede quedar ninguna arruga, tenemos que levantar el fondant suavemente, quitando el efecto faldita de volantes jeje.

11)Seguida mente con el lateral de la mano y muy muy suave vamos deslizando por el lateral de la tarta y pegamos...simultanea mente levantamos el volante y alisamos con las manos....

12)Una vez tenemos todo el lateral liso (pero con imperfecciones) Pasaremos las paletas alisadoras, tienen que ser dos, así presionamos a la vez de lado a lado, espolvoreamos con maicena y esto hará que quede lisa perfecta. Si se os agrieta por los bordes, podéis solucionarlo con la palma de la mano y algo de manteca cristo, muy suave calentamos dando movimientos circulares y desaparecerá la grieta, cuidado de no apretar, si apretamos mucho o insistimos mucho se marcará el dummie y quedará mal, conseguiremos el efecto contrario.


13)Para mi uno de los pasos más importantes, una vez hemos alisado toda la tarta, antes de cortar el borde, pasaremos la paleta alisadora presionando por todo el lateral de la tarta, de esta forma se pega completa mente, elimina cualquier imperfección y lo tenemos preparado para recortar.

14)Ahora con un cuchillo recorta remos el fondant que sobre, a tener en cuenta: el cuchillo debe estar recto, ni hacía dentro ni hacía fuera, si no lo colocamos recto la parte inferior no nos quedará recta, cuchillo completa mente recto, en la misma dirección, con seguridad! Jeje y eliminamos el fondant sobrante y ya la tenemos!

15)Terminamos de revisar la tarta, con las manos espolvoreadas con maicena, comprobamos que está lisa, sin imperfecciones. Si las tiene utilizamos las palas para alisar la. Podemos hacer el borde mucho más marcado, esto se consigue colocando una paleta alisadora encima de la tarta y otra en el latera, pero yo las quería redonditas ^_^ así que no lo he hecho.

16)Esto es todo, ya tenemos nuestra tarta perfecta forrada, ya sabéis todos mis secretos! Que no se me olvide que si os sale alguna burbuja, sólo tenéis que pincharla con un alfiler y alisar la con la paleta alisadora, no se nota nada.

Consejo: Si queréis hacer una tarta falsa con varios pisos, os cuento cómo pegarlos entre ellos para que queden bien sujetos: colocamos un poco de fondant encima de la mesa de trabajo y rociamos un poco de agua, con una espátula trabajamos hasta conseguir la textura de chicle, con eso podéis pegar las tartas con seguridad, una vez seco eso hará de pegamento muy muy fuerte (yo prefiero pegarlas así que con agua)

Espero que os haya gustado, este paso a paso está pensado en aquellas personas que no pueden permitirse por motivos económicos hacer todos los cursos que quisiera, por eso quiero compartir todos mis secretos y experiencia con vosotros, espero que practiquéis mucho! Si tenéis dudas no dudéis consultarme tantas cosas cómo necesitéis, responderé encantada.

A forrar tartas!

Paso a paso Recetas de postres, tortas, galletas y muchas cositas más



Torta de zanahoria (Carrot Cake)
Receta tomada de la hermosa página http://cookiesparadise.blogspot.com/

(1 molde de 20 cm o dos de 15 cm )

300 ml aceite girasol
300 gr azúcar moreno
3 huevos L
300 gr harina repostería
300 gr zanahorias trituradas
100 gr nueces trituradas
1 cucharadita levadura
1 cucharadita bicarbonato
½ cucharadita sal
1 cucharadita canela molida
½ cucharadita jengibre molido

½ cucharadita extracto vainilla


Preparación: 
Pre calentar el horno a 170ºC Engrasamos el molde o moldes con mantequilla o spray desmoldante. En un bol mezclamos la harina, levadura, canela, jengibre, bicarbonato, sal y reservamos. Batimos el aceite poco a poco con el azúcar moreno. hasta obtener una consistencia cremosa. Incorporamos los huevos uno a uno, hasta que estén integrados. Añadimos la zanahoria y las nueces trituradas y removemos con una espátula. Vertemos la masa en el molde y horneamos unos 60-70 minutos a 170 º.

Cuando este horneado y lo pinchemos con un palillo y salga seco ya está, dejamos enfriar 5 minutos sobre una rejilla y desmoldamos.

Crema de Queso: 

250 gr mantequilla
600 gr azúcar glas
270 gr queso philadelfia
3 cucharadas leche

Preparación:
Mezclamos la mantequilla, el azúcar tamizado y la leche hasta obtener una crema con consistencia, entonces añadir el queso y batir hasta que este integrado y sea cremoso.

Para decorar esta tarta he utilizado la boquilla 1 M de wilton y he hecho rosetas.

TRUCOS: Aquí van algunos trucos antes de que les pase lo que me paso a mi:

1- Importante forrar el molde con papel vegetal, para que no se pegue.
2- Para que esta receta quede más jugosa pueden hornear el bizcocho en dos moldes, estará menos rato en el horno y quedará más jugosita.
3- dejarla enfriar al menos 24 horas en la nevera para poder manipularla y que no desmigue.
4- tener cuidado al batir la crema para que no pierda su textura,
5-Tener en cuenta que la tarda se conserva 5 días perfecta (no hace falta comérsela el mismo día)  Roser Velasquez

Los mejores CUPCAKES Red velvet que existen

Son unos cupcakes muy muy especiales... especiales porque son distintos a los demás, especiales porque son de distinto color, los Red Velvet son de un hermosisimo intenso color rojo. Eso los diferencia de los demás cupcakes, además de su sabor.



A que sabe un red velvet? no sabe ni a vainilla, ni a limón, ni a chocolate... bueno sí.... quizás un toque sí. Y el frosting de queso?  Irresistibles verdad?



Púes sí!! Frosting de queso, una mezcla cremosa de mantequilla y azúcar glas, suavizada con un poco de queso fresco philadelphia.

Si a eso le sumamos, al intenso sabor a no sé que de nuestro cupcake rojo, lo hacen la combinación perfecta y el cupcake que no puedes dejar de comer y que una vez lo pruebas, se convierte en tu favorito!!



Ais... no puedo dejar de recordar... el olor que desprende el horno cuando horneo estos mini pastelitos...
No me enrollo más, os dejo una de las mejores recetas y porsupuesto se convierte en una de mis favoritas. 


La receta de mis Red Velvet Favoritos

200 gr harina
100 gr mantequilla
1 huevo M
175 gr azúcar
Colorante rojo sugarflair
25 gr chocolate negro valor
2 gr sal
6 gr bicarbonato
5 gr levadura
10 gr cacao en polvo sin azúcar
5 ml vinagre
30 ml aceite girasol
1/2 cucharadita postre vainilla en pasta
120 ml crema agría*

Preparación: Mezclamos la mantequilla, el aceite y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa.
Añadimos el huevo, vainilla, chocolate deshecho al microondas y colorante. En este momento añadimos los solidos (harina, cacao en polvo, levadura, sal ) Cuando esta todo integrado continuamos añadiendo la crema agría y por último añadimos el bicarbonato mezclado con el vinagre, al burbujear añadir a la mezcla.


*Crema agría ( podéis encontrarla en algunos Lidl) pero también podéis realizarla mezclando 100 ml leche y 1 cucharada de limón recién exprimido, dejarla reposar 10 minutos y ya la tenéis.

Llenar las cápsulas y hornear aprox 20 min a 170 º

Para la crema de queso

120 gr mantequilla sin sal
350 gr azúcar glas
200 gr de queso philadelphia
1 chorrito de leche

Batimos muy bien la mantequilla, el azúcar y la leche (aprox batimos 4 minutos)

Cuando hemos mezclado bien todos los ingredientes añadimos el queso y mezclamos solo hasta que este integrado unos 30 seg. No sobrebatir o nos quedaría líquido.

Como preparar el Azúcar Invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se utiliza para sustituir parte del azúcar que necesitamos en determinadas recetas. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, un 30% más. Se trata de un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado y de disolución instantánea. No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte. 

Es humectante, retiene la humedad en el producto, por lo que hace que los dulces sean mas esponjosos y los mantiene frescos durante mas tiempo. 

Acelera la fermentación de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, da colormás rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo elaboraciones dulces como la bollería. Podremos sustituir en bizcochos y magdalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por él y en bollería por entre 50% y un 70%.

También evita la recristalización, esto es lo que nos viene fenomenal a la hora de elaborar helados caseros, lo cual hará que la mezcla de helado sea maleable y cremosa con una textura muy suave. En los helados podremos sustituir un 25% del azúcar que nuestra receta indique por él.
Ingredientes:
- 150 ml agua
- 350 grms azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
- 1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico (sobre morado).
Preparación:
Mezclaremos el ácido tartárico y málico (sobre blanco) con el azúcar. Añadiremos el agua, mezclaremos y pondremos a hervir. Una vez que comience a hervir retiraremos del fuego. Enfriaremos hasta aproximadamente los 50º (como lo normal es no tener un termómetro de cocina, hasta que este templado-caliente) yo lo cambié de recipiente y lo dejé 10 minutos a temperatura ambiente. Añadiremos el bicarbonato sódico (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido tenga un ph equilibrado. La mezcla se volverá blanquecina y un tanto espumosa, a medida que vaya enfriando perderá este color y la espuma. Una vez frío tendrá un color transparente y con un cierto toque beige.
Conservaremos nuestro azúcar invertido en la despensa en un bote con cierre hermético ¡no lo metáis en la nevera! Tendrá una caducidad de 12 meses.

Horneamos trocitos de Amor

Horneamos trocitos de Amor
Dulces Encantados Bakery. Art & Sweet