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martes, julio 10, 2012

Receta Glaseado de chocolate brillante

Como hacer un Glaseado de Chocolate Brillante
INGREDIENTES
240gr Nata líquida
360gr Azúcar
290gr Agua
120gr Cacao en polvo
12gr Hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación, el cacao el polvo y cocer hasta 103ºC. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatinas previamente puestas en remojo en agua fría y escurrirlas. Usar a 30º.
img 1614 300x225 Receta Glaseado de chocolate brillante (Pierre Hermé)
Para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, en una ganache ó en un chocolate es importantísimo respetar siempre las temperaturas. 

Secretos para forrar una torta perfecta, paso a paso

http://cookiesparadise.blogspot.com.es/



Tengo que preparar varias tartas para el escaparate de mi tienda... Después de forrar varias.. me he dado cuenta de varias cositas...y quería compartir las con vosotros/as. Sé que hay muchos vídeos, paso a paso, tutoriales para forrar una tarta...incluso he hecho montones de cursos y leído muchos libros...y todo es muy bonito, pero a la hora de la verdad... cuando te toca a ti forrar una tarta, es desesperan te? No os ha pasado?

Puedo deciros que aprender a forrar una tarta perfecta está siendo de las cosas que más me están costando aprender!! (pero lo conseguiré, querer es poder)

Empezamos!!


1)Para forrar una tarta necesita remos: Almidón de maíz (Maicena), manteca vegetal (crisco), un rodillo grande, un cuchillo, fondant. 

¿Cómo pego el fondant al dummie? Para pegar el fondant al dummie no utilizamos crema de mantequilla! Podemos pegarlo con agua, es muy cómodo usar agua en vaporizador. Es muy importante pulverizar bien el dummie, si no se pegará bien el fondant podría aparecer burbujas gigantes deformando la tarta, el motivo aire que se colaría por debajo, cuidado ^_^

2)Para empezar amasamos bien el fondant, pero sin pasarnos. El fondant debe quedar elástico... pero ojo! Si lo amasamos demasiado lo calentamos... sobretodo esto ocurre cuando queremos forrar la tarta de un color y tenemos que mezclar bien, es importante dejar enfriar la masa si coloreamos el fondant, sobretodo el colores intensos cómo el rojo, negro... Esta al ser blanca esto no ocurre.  

Tenemos que amasar siempre llevando el fondant de atrás hacía adentro, girándolo con la mano...en sentido las agujas del reloj, de esta forma la parte de abajo quedará lisa, sin arrugas, una vez amasado lo giramos y estará perfecta mente liso, esa será la parte de arriba.De esta forma será mucho más fácil que no nos queden arrugas.

Lo que si nos puede ocurrir es que nos podemos equivocar al forrar el dummie, o que el resultado final no nos guste, lo bueno del dummie es que lo quitas y amasas y empiezas de nuevo. Y no ha pasado nada! 

3)Una vez amasado el fondant, espolvoreamos la mesa de trabajo con maicena, suficiente para que el fondant no se pegue así, si queremos moverlo en algún momento determinado podremos hacerlo.

4)Colocamos el fondant con la parte lisa hacía arriba...lo que os he comentado antes, al amasar lo siempre de amasa la misma pieza del mismo modo sólo girándolo y llevando el fondant hacía el centro, de este modo la parte de abajo queda lisa, sin imperfecciones.


5)Cuando colocamos el fondant encima de la mesa lo aplasta remos ligeramente con la mano, así no moriremos amasando con el rodillo, sobretodo cuando son tartas grandes....y en verano...uff! aire acondicionado por favor!! Bien, todo lo que nos pueda facilitar las cosas...bienvenido sea!! Verdad?

6) Estaremos el fondant con cuidado, sin presionar fuerte! Siempre suave...sin prisa pero sin pausa...del centro hacía afuera...por todos lados igual siempre empezando o terminando en el centro..de vez en cuando de arriba a abajo y viceversa...esto es muy importante. 

Os recomiendo las guias para conseguir el mismo ancho de fondant, es muy importante que dejemos unos 5 mm de ancho, si es demasiado fino no quedará igual de bien, si no tenéis las guías a ojo y pasando la mano suavemente, de esta forma sabremos que esta del mismo grosor por todos lados.

7)Si queremos esto es opcional.... podemos espolvorear la paleta alisadora para pasarla por encima. "Podemos pasar la paleta alisadora con cuidado para terminar de alisar el fondant, esto no es imprescindible, pero a mi me gusta" 

8)Sí pasamos la paleta alisadora por encima debemos tener en cuenta: No podemos abusar de la maicena, reseca mucho el fondant y si nos pasamos al colocar el fondant encima de la tarta empezaran a salir estrías...cuidado con abusar de la maicena! Eso sí, le pongo un poco de maicena para que no se me quede pegado (hace un efecto imán que no veas) y eso deforma el fondant, porque se queda pegado. 


9)Me falta la foto dónde coloco con el rodillo el fondant encima de la tarta. pero hacía yo las fotos y no tenía ganas de poner el trípode, así que no hay foto pero nos lo imaginamos! Rociamos con agua el dummie por to-dos la-dos. 

Empezamos a enrollar el fondant con el rodillo, hasta la mitad. Levantamos y colocamos encima del dummie lo más cerca posible, vamos soltando el fondant poco a poco, hasta que lo tenemos encima de nuestra tarta por completo. En este momento todo lo que hagamos tiene que ser rápido, púes el fondant se seca rápido. Para trabajar mejor quitamos los restos de fondant de alrededor con un cuchillo. Al tener menos masa encima de la tarta pegada en la mesa será mucho más fácil trabajar.

10) Lo primero que hacemos es alisar y pasar la mano por encima de la tarta suavemente, seguido los bordes de alrededor... luego tenemos que tener cuidado, púes no puede quedar ninguna arruga, tenemos que levantar el fondant suavemente, quitando el efecto faldita de volantes jeje.

11)Seguida mente con el lateral de la mano y muy muy suave vamos deslizando por el lateral de la tarta y pegamos...simultanea mente levantamos el volante y alisamos con las manos....

12)Una vez tenemos todo el lateral liso (pero con imperfecciones) Pasaremos las paletas alisadoras, tienen que ser dos, así presionamos a la vez de lado a lado, espolvoreamos con maicena y esto hará que quede lisa perfecta. Si se os agrieta por los bordes, podéis solucionarlo con la palma de la mano y algo de manteca cristo, muy suave calentamos dando movimientos circulares y desaparecerá la grieta, cuidado de no apretar, si apretamos mucho o insistimos mucho se marcará el dummie y quedará mal, conseguiremos el efecto contrario.


13)Para mi uno de los pasos más importantes, una vez hemos alisado toda la tarta, antes de cortar el borde, pasaremos la paleta alisadora presionando por todo el lateral de la tarta, de esta forma se pega completa mente, elimina cualquier imperfección y lo tenemos preparado para recortar.

14)Ahora con un cuchillo recorta remos el fondant que sobre, a tener en cuenta: el cuchillo debe estar recto, ni hacía dentro ni hacía fuera, si no lo colocamos recto la parte inferior no nos quedará recta, cuchillo completa mente recto, en la misma dirección, con seguridad! Jeje y eliminamos el fondant sobrante y ya la tenemos!

15)Terminamos de revisar la tarta, con las manos espolvoreadas con maicena, comprobamos que está lisa, sin imperfecciones. Si las tiene utilizamos las palas para alisar la. Podemos hacer el borde mucho más marcado, esto se consigue colocando una paleta alisadora encima de la tarta y otra en el latera, pero yo las quería redonditas ^_^ así que no lo he hecho.

16)Esto es todo, ya tenemos nuestra tarta perfecta forrada, ya sabéis todos mis secretos! Que no se me olvide que si os sale alguna burbuja, sólo tenéis que pincharla con un alfiler y alisar la con la paleta alisadora, no se nota nada.

Consejo: Si queréis hacer una tarta falsa con varios pisos, os cuento cómo pegarlos entre ellos para que queden bien sujetos: colocamos un poco de fondant encima de la mesa de trabajo y rociamos un poco de agua, con una espátula trabajamos hasta conseguir la textura de chicle, con eso podéis pegar las tartas con seguridad, una vez seco eso hará de pegamento muy muy fuerte (yo prefiero pegarlas así que con agua)

Espero que os haya gustado, este paso a paso está pensado en aquellas personas que no pueden permitirse por motivos económicos hacer todos los cursos que quisiera, por eso quiero compartir todos mis secretos y experiencia con vosotros, espero que practiquéis mucho! Si tenéis dudas no dudéis consultarme tantas cosas cómo necesitéis, responderé encantada.

A forrar tartas!

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