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jueves, julio 19, 2012

Galletas, galletas, galletas. Deliciosas y hermosas Galletas


Tutorial sobre galletas decoradas

1. Masa. Antes de nada, es fundamental contar con una buena receta de galletas. Tanto en libros de cocina como en la red se pueden encontrar multitud de recetas, pero no todas sirven. 
Es fundamental que la masa sea fácil de manejar, que no se deformen demasiado al meterlas en el horno, que tengan una superficie lo más lisa y regular posible, y, por supuesto, que estén buenas. 
Parece una tontería, pero la mayoría de las galletas decoradas que se venden en muchos sitios, incluso en lugares especializados, son incomibles. La mayor parte de las recetas para elaborar galletas de éste tipo son bastante parecidas, suelen llevar los mismos ingredientes, lo que cambia es la proporción de cada uno de ellos. 
565 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
cups de azúcar
2 huevos grandes
teaspoons de extracto de vainilla
cups de harina
teaspoon de levadura
teaspoon de sal
en nuestro mixer eléctrico, mezclamos bien la mantequilla y el azúcar, durante un minuto, hasta obtener una textura muy cremosa. No conviene batir demasiado ya que cuanto más aire se incorpore a la masa, mas se deformaran en el horno.
Añadimos los huevos, de uno en uno, y batimos tras cada incorporación.
A continuación incorporamos la vainilla.
En un recipiente grande tamizamos los ingredientes secos. Por último, añadimos nuestra mezcla de mantequilla al recipiente que contiene los ingredientes secos y, con las manos, mezclamos todo bien hasta obtener una masa manejable.
Colocamos nuestra masa entre dos trozos de papel antiadherente y con un rodillo le damos forma hasta dejarla de un grosor de medio cm, más o menos.
Todavía entre los dos papeles antiadherentes, metemos nuestra masa en la nevera y la dejamos reposar al menos 1 hora. Transcurrido ese tiempo, damos forma a nuestras galletas usando nuestro molde favorito, y las metemos de nuevo en la nevera durante unos diez o quince minutos, para que así mantengan mejor su forma.
Por último, las horneamos durante unos 12 minutos, a 176ºC.
Una vez sacadas del horno, las dejamos reposar dos o tres minutos, y a continuación las transferimos  a una rejilla para dejar que se terminen de enfriar por completo.
Nota: Sé que las idas y venidas a la nevera pueden parecer un auténtico rollo, pero si queréis unas galletas completamente perfectas, como las que veis online, os recomiendo que sigáis las instrucciones al pie de la letra.
Yo solía hacer la masa, darle forma de pelota, cubrirla de papel film y meterla en la nevera 10 minutos. Luego la sacaba y hacía las formas directamente, y de ahí al horno. Os aseguro que el resultado no es el mismo. Además de que en realidad es mucho más difícil, porque se vuelve imposible manejar la masa bien. Como tiene tanta mantequilla, se ablanda en segundos, y todas las galletas se me deformaban al transferirlas a la bandeja del horno.
2. Moldes. Básicamente existen tres tipos de corta-galletas diferentes: decobre, metálicos y de plástico. Hay gente que sólo usa un tipo determinado, pero la verdad es que a mí me da un poco igual. Por preferir, prefiero los metálicos, y de hecho el 95% de los míos son así, pero si alguna vez veo alguno de plástico que me gusta, los compro. Lo único importante es que no tengan mucho grosor, que sean lo más afilados posibles, porque evidentemente cortan mejor. Los de plásticos están bien para formas sencillas. Por ejemplo, el otro día compré una cajita con varios tamaños de flores en La Casa, por 1.50€, y venían como 6 ó 7 flores. También tengo algún que otro pack de Ikea. Desde luego son los más baratos, con diferencia. Por lo tanto, para formas básicas, son más que suficientes. Los de cobre, desde mi punto de vista, son una auténtica tontería. Son mejores porque se supone que jamás se oxidarán, pero la diferencia de precio es muy notable, y la verdad es que a mí los metálicos normales jamás se me han oxidado. A no ser que vivas de las galletas y que hagas una media de 600 al día, no te compres los de cobre, son innecesarios.
3. Royal Icing. El royal icing, o lo que es lo mismo, el glaseado con el que se decoran las galletas, puede ser de dos tipos: hecho con clara de huevo o hecho con un preparado de merengue en polvo. Yo siempre uso el merengue en polvo. Me resulta mucho más fácil y me queda mejor. Pero hay gustos para todo. Para preparar el royal icing con merengue en polvo, sólo hay que seguir las instrucciones que vengan en el bote. Lleva azúcar glas, merengue en polvo, y agua. El más conocido, y desde mi punto de vista el mejor, es el de Wilton.
Yo siempre sigo las instrucciones del bote, pero al final siempre tengo que añadir un poco más de agua. Es muy importante añadirla prácticamente de gota en gota, para no pasarnos. Para adquirir la consistencia deseada, además de mucha práctica, existe un truco muy fácil: introducimos un cuchillo, hacemos un surco y lo sacamos. Si el surco desaparece entre 1-5 segundos, es que está muy líquido, y hay que añadir mas azúcar. Si desaparece entre 5-10 segundos, está perfecto. Si tarda más de 10 segundos, está demasiado espeso y habrá que añadir un pelín mas de agua.
Hay mucha gente que usa dos consistencias diferentes. La primera, más espesa, para hacer los bordes del dibujo, y la segunda, más líquida, para rellenar el interior. Yo considero que es innecesario, porque al final necesitas dos mangas por cada color etc. Yo intento buscar un término medio: que esté lo suficientemente espeso como para no desbordarse, pero no tanto que me resulte imposible decorar el interior. Cuantas más galletas hagáis, más sencillo os resultará encontrar el equilibrio perfecto. Es cuestión de práctica.
4. Instrumentos y materiales.
  • Galletas
  • Royal Icing
  • Mangas pasteleras. Hay de tres tipos: de tela, de plástico reusable y de plástico desechables. Sin duda las mejores son las desechables. No hay que preocuparse de limpiarlas y secarlas, que puede ser un infierno.
  • Vasos. Yo uso un vaso por cada manga pastelera con la que trabaje. Humedezco un trozo de papel de cocina y lo pongo al fondo. Los uso para apoyar las mangas dentro cuando no las estoy usando. El papel mojado evita que se sequen los restos que queden en la boquilla. Además evitas también manchar todo con colorante…
  • Cucharas, tenedores etc. Para mezclar el royal icing, meterlo en las mangas etc.
  • Paños de cocina. Siempre conviene tener un paño húmedo cerca. Elroyal icing cuando de seca se pone duro como una piedra. Si nos cae alguna gota es mejor recogerla de inmediato.
  • Palillos. Siempre los tengo cerca, por si me salgo un poco o tengo que retocar algún detalle. Yo uso unos de plástico que son más finos que los normales.
  • Decoraciones. Puedes tener cerca bolitas o palitos de colores, decoraciones metálicas, o lo que sea que vayas a incluir en tus galletas.
  • Bandas elásticas. Yo en realidad uso cierra-bolsas. Cuando tengo la manga montada, con la boquilla puesta, pongo un cierra-bolsas a continuación de la boquilla, para evitar que al meter el icing éste se salga por la boquilla. Esto resulta súper útil, así no tienes que andar con cuidado de que no se salga el icing cuando mueves las mangas o lo que sea. Yo lo dejo puesto hasta que tengo que usarla para algo. Además pongo otro después de haber llenado la manga, para evitar también que se salga por arriba.

  • Boquillas. Las hay de plástico o metálicas. Las metálicas son las mejores y las únicas que os recomiendo, sobre todo tratándose de galletas, donde la precisión es fundamental. La marca da igual, aunque las mías suelen ser deWilton. Los números básicos para decorar galletas son el 1, 2 y 3. Hay gente que utiliza aperturas mayores pero a mi no me gustan. Uso la dos para hacer los bordes, la tres para el relleno, y la uno para detalles mínimos como ojos etc. Para usar la 1, el icing tiene que estar bastante líquido, sino no saldrá.
  • Adaptadores. Cuando los adaptadores entraron en mi vida todo cambió. Son fundamentales. Te permiten cambiar la boquilla fácilmente y seguir usando la misma manga con el mismo icing. Teniendo en cuenta que yo solo uso una consistencia de icing, los adaptadores me hacen todo mucho más fácil. Cuando termino de hacer todos los bordes, cambio la boquilla y continúo con el relleno. Son muy baratas, cuestan 1€, y conviene tener al menos 4.
  • Papel de cocina. Siempre hay que tenerlo cerca. Después de decorar varias galletas, la boquilla suele mancharse con restos o pequeñas gotas de icing. Con un trozo de papel las limpiamos de vez en cuando y listo.
  • Plato. Me gusta tener un plato de postre cerca para “ensayar” antes de decorar las galletas. Una vez llenadas las mangas, hago varios trazos de líneas sobre el plato, para cogerle el tranquillo.
  • Colorantes. El colorante, ese gran desconocido. Es el tema sobre el que más recibo preguntas. Los hay líquidos, en gel o en polvo. Y mi posición acerca de éste tema es muy firme. Los líquidos son los más baratos, y los que se encuentran en cualquier supermercado. Prácticamente no sirven para nada. Yo los uso para teñir azúcar y poco más. Los colorantes en polvo son fundamentales para hacer Macarons. Los colorantes en gel, para todo lo demás. Para teñir la glasa, son los más recomendables. Nunca uséis líquidos, ya que aportan un gran contenido de agua. Los de gel son de los más concentrados, y no hace falta usar más de una gota. Hay de varias marcas, pero yo siempre recomiendo los de AmeriColor. Son los mejores con diferencia. Vienen en dos tamaños, y yo suelo comprar el pequeño, aunque ahora estoy planteándome comprar el rojo en grande, porque es el que más uso…con tanto Red Velvet en mi vida, podéis imaginaros.AmeriColor tiene unos colores preciosos, aunque para ser sincera, con que os compréis los colores primos, es más que suficiente. Con ellos obtendréis cualquier color que queráis.
5. Llenar las mangas pasteleras. Lo mejor es ayudarse de un vaso. Si no tenéis alguien que os ayude a sujetarla, ésta es básicamente vuestra única opción.
6. Tiempos de espera. Una vez hechos el borde de la galleta, conviene esperar al menos media hora antes de proceder con el relleno. Una vez rellena, hay que dejarla secar completamente, al menos 10 horas, antes de hacer detalles encima, como ojos, bocas o puntos, líneas etc.
7. Almacenamiento. Una vez terminada la galleta, hay que dejarla secar 24 horas antes de guardarlas. Conviene meterlas en una lata, donde se mantendrá bien en torno a 1 mes. Hay gente que dice que duran hasta 3 meses, pero mis galletas nunca han durado más de tres días, así que no os puedo decir…
Espero que estos consejos aclaren algunas de vuestras dudas, y si me he dejado algo, o hay algún punto sobre el que os gustaría que profundizase un poco más, no dudéis en dejar un comentario en la entrada y os contestaré lo antes posible.
Y ahora, ¡todo el mundo a decorar!

martes, julio 10, 2012

Decoración de CUPCAKES paso a paso


Cómo se decoran Cupcakes  http://www.velocidadcuchara.com

Decorar con Buttercream o frostingCómo decorar cupcakes paso a paso 
Material necesario:
Mangas pasteleras (el tamaño dependerá de la capacidad que necesites en las bolsas, las de la fotos son las pequeñas -12 cm-)
Acopladores de boquillas a la manga* -para intercambiar las boquillas-, es opcional, puedes usar la boquilla directamente mentiéndola en la manga y cortando la punta
Boquilla rizada o 1M, 1D y 2D: es la que usamos para hacer la forma de rosa o estrella.
Boquillas  nº233 y 234 (simula césped o pelo)
Boquillas nº 140, 95 y 352, simulan hojas
Pinzas para sujetar las mangas (opcional), puedes hacer un nudos o rotarlo y agarrarlas con el dedo.
Colorantes para teñir el buttercream, los más usados son los de la marcaWilton y Americancolor
Un plato para practicar primero en él.
Un paño húmedo para limpiarte las manos (el azúcar es muy pegajoso :D)
Aromas (opcional)
Cómo rellenar la manga pastelera
Paso a paso:
1.- Lo primero que necesitas es el patrón o al menos tener claro que vas a dibujar en el cupcake.
2.- Separa la crema en distintos boles, según los colores que vas a utilizar, si es que vas a hacer diferentes colores y mezcla bien hasta que el tono elegido sea homogéneo.
3.- Prepara las boquillas y las mangas que vas a necesitar.
4.- Transfiere la masa a cada manga pastelera con la boquilla que necesites para la decoración.
5.- Una vez que tienes la crema en la manga, coge el cupcake con la mano izquierda y con la derecha la manga -si eres diestro, sino al revés-, y decora. A veces es incluso más fácil si tienes que centrar un dibujo que estés de pie, así desde arriba ves perfectamente si estas centrando bien el buttermilk.
Como decorar cupcakes paso a paso
  • Prepara la manga pastelera, pon la boquilla y el adaptador.
  • Dobla la manga como se indica en la foto. Si tienes práctica puedes doblarla sobre la mano y rellenarla. Si no tienes práctica,introdúcela dentro de un vaso.
  • Para que no se salga el relleno, no olvides girar la manga en la punta, así estará cerrada.
  • Baja la masa de dentro de la manga, teniendo cuidado de que no tengas burbujas dentro.
  • Elige las boquillas que más te gusten.
  • Prueba en un plato el dibujo para practicar.
  • Ya puedes decorar tus cupcakes y experimentar con los colores
Como preparar tus cupcakes, paso a paso
  • Para hacer la forma de ROSA: deberás empezar con la manga pastelera desde el centro del cupcake hacía fuera.
  • Para hacer la ESTRELLA tradicional: es al revés del anterior, se empieza de fuera hacía dentro, dejando en el centro un ‘capirote’.
  • Acaba de decorar con pepitas de chocolate, perlas, sprinkles, etc..
Recuerda que un cupcake con buttercream puede durarte perfectamente 1 semana en la nevera. El buttercream protege a la magdalena de la pérdida de humedad y además como llevan azúcar se conservan bien.  El buttercream suelto, puede volver a batirse sin problema si lo has guardado en la nevera y se ha resecado un poco, fuera de la nevera aguanta entre 2 y 3 días.
Decorar con fondant de colores
Necesitarás:
Fondant blanco o del color que quieras
Colorantes para fondant
Rodillo para estirar la masa
Cortadores con las formas elegidas, al menos un aro redondo para decorar el cupcake
Buttercream, mantequilla, mermelada o similar con la que pegar el fondant al cupcake
Un pincel para el agua
Rotuladores de tinta comestible
Colorantes en polvo (para el colorete de la muñeca de la foto)
Agua
Aromas (opcional)
El fondant también es muy versatil y permite plasmar infinidad de ideas. No compensa hacerlo en casa, queda más pegajoso y al final es más difícil de manejar. Lo bueno del fondant es que al ser una mezcla de azúcar y glucosa, no ‘caduca’. Solo tienes que guardarlo bien envuelto en film transparente y luego en otra bolsa fuera de la nevera. Su peor enemigo es el oxígeno que lo reseca y lo estropea. En internet tienes infinidad de tiendas donde lo venden, la que he visto más barata es aquí: Foodecora.com
Decorando cupcakes con fondant
  • ¿Cómo aplicar el colorante al fondant?: si lo aplicas en gel con poner una pizca e ir amasando hasta que la masa esté del mismo color es suficiente. Ponle más o menos colorante dependiendo de la intensidad de color que quieras obtener. Puedes aplicarlo con la ayuda de un cuchillito, pero recuerda que si amasas a mano puedes mancharte y quedarte con esas manchas varios días, así que es recomendable usar guantes de vinilo* -aptos para alimentación-.
  • ¿Que puedo hacer si la masa de fondant está pegajosa?: puedes poner un poco de azúcar glass en la masa para que se reseque un poquito. También te puedes untar las manos con una grasa llamada Crisco®, pero el problema es que da brillo a la masa. Si la masa se pega a la superficie puedes usar una base antiadherente de plástico.
  • ¿Cómo pego el fondant al cupcake?: tienes varias opciones,mantequilla -siempre que necesites muy poca cantidad-; buttercream – es una gran opción, hace de colchón para que la superficie del cupcake quede totalmente lisa sin ‘granitos’; la nocilla -ojo que puede transparentar si pones el fondan muy fino-; mermelada, leche condensada, miel
  • ¿Cómo pego fondant sobre fondant?: con aplicar un poco de agua entre las capas será suficiente. Puedes ayudarte de un pincelito. Recuerda que si mojas el fondant que queda a la vista con agua, se verá esa zona brillante!! no tendrá arreglo.
Decorar con glaseado de icing sugar
Y para terminar por hoy, decoramos con un glaseado, una mezcla de azúcar icing, leche y colorante. No es una glasa, no endurece con esta, y además queda super brillante. Tiene que quedar bastante espeso y puedes ayudarte de la cuchara para extenderlo. Es de los más sencillos para decorar tus cupcakes.
Decorando cupcakes con glaseado de icing sugar


















Paso a paso aprendiendo a preparar un PAY DE QUESO Y FRESAS

 Pastel de fresas


Ingredientes:
 • Queso Crema
• Leche Condensada
• 2 Huevos
• Vainilla
• Base para pay
• Harina
• Mantequilla
• Fresas
• Maicena
• Gelatina de Fresa
• Azúcar
• Agua
 Modo de preparación:
1.Base pay de fresas con queso. En un recipiente mezclar 180 gramos de harina con la barra de mantequilla. Amasarlo hasta obtener una masa homogénea. Extender la masa y ponerle harina para evitar que se pegue. Por último ponerla en un molde para evitar que se pegue y quede delicioso nuestro pay de fresas con queso.
 Base de pay
2.Relleno para pay de fresas con queso. Para el relleno del pay de fresas con queso se licua el queso crema la leche condensada, los 2 huevos y un chorrito de vainilla. Posteriormente vaciar la mezcla en el molde con la base del pay y meter al horno a 180 grados por una hora.
Licuadora
3.Jalea para pay de fresas con queso. Para decora el pay de fresas con queso ponemos a calentar ½ taza de agua, en donde se debe disolver la maicena 1 ½ cucharadas de maicena, 1 cucharada de gelatina de fresa y 2 cucharadas de azúcar. Hay que mover constantemente hasta que se espese y tener una rica jalea para nuestro pay de fresas con queso.
Sarten
4.Decoración para pay de fresas con queso. Para terminar nuestro delicioso pay, se colocan las fresas en el pay horneado y las cubrimos con la jalea que anteriormente hicimos y queda listo nuestro postre de pay de fresas con queso.
Rebanada de pay de fresas con queso

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