sábado, junio 30, 2012

Cupcakes de TIRAMISU


Cupcakes de Tiramisú (Marta Stewart's CUPCAKES)

Ingredientes para 12 cupcakes de tamaño normal o 24 minicupcakes:
1 1/4 tazas de harina tamizada
3/4 cucharadita de levadura
1/2 cucharadita de sal
1/4 de leche
1 vaina de vainilla
63 gr de mantequilla a temperatura ambiente
3 huevos
3 yemas de huevo
1 taza azúcar
cacao en polvo para decorar
Ingredientes para el Sirope de café:

80 ml de café
4 cucharaditas de Marsala, Jerez, Coñac o, mi favorito, amaretto
Ingredientes para la cobertura de mascarpone / frosting de mascarpone:
1 taza de nata para montar
200 gr. de mascarpone a temperatura ambiente
1/2 taza de azúcar glasé tamizada 


 

Preparación:
 
1. Precalentar el horno a 170º y preparar los moldes para los cupcakes.  
2. En un bol tamizar la harina, la levadura y la sal.
3. En otro cazo verter la leche junto con la vaina de vainilla que le habremos sacado previamente las semillas, poner a fuego medio y, cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclamos hasta su incorporación. Dejar enfriar unos 15 minutos. Pasado este tiempo, quitar la vaina. 
4. Al baño María, poner en un caso el azúcar a calentar y añadir los huevos y las yemas, batimos con un batidor de mano hasta que la mezcla esté tibia. Una vez que la mezcla está tibia, sacamos del fuego y seguimos batiendo con la batidora eléctrica hasta que la mezcla se ponga amarilla pálido y se vea esponjosa.
5. Añadir a esta mezcla la harina y la de la leche poco a poco y alternativamente hasta que todos los ingredientes queden bien mezclado.

  
6.  Verter la mezcla resultante en los moldes de los cupcakes. Yo aconsejo utilizar la cuchara de los helados para verter la misma cantidad en cada uno de los moldes, sería en torno a un 3/4. Hornear unos 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. 

Preparación del Sirope de Café:
1. Mezclar el café con el licor, añadir poco a poco el azúcar. 
2. Cuando los cupcakes estén completamente fríos, pincharlos un poco con un tenedor para que, cuando le añadimos el sirope de café con la ayuda de un pincel, éste se absorba perfectamente.
 
Preparación de la Cobertura de Mascarpone:

1. Montar la nata  hasta formar picos suaves. 
2. En otro bol mezclar el queso y el azúcar hasta que quede esponjoso. 
3. Con movimientos suaves mezclar la nata con el mascarpone.
4. Cubrir los cupcakes con esta deliciosa y suave cobertura.

Hagamos y decoremos Galletitas de Jengibre


Gingerbread Cookies

Ingredientes para 2 docenas

- 5 tazas y media de harina normal y algo más para la superficie de trabajo
1 cucharadita de bicarbonato de soda
- 1 cucharadita y media de sal
- 4 cucharaditas de jengibre en polvo
- 4 cucharaditas de canela en polvo
- 1 cucharadita y media de clavo en polvo
- 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 
- 1 taza de azúcar moreno
- 2 huevos (tamaño L) 
- 1 taza y media de melaza (aunque puedes sustituirla por miel o por Lyle’s Golden Syrup (sirope puro de caña)


Elaboración:

- Mezclar la harina, el bicarbonato de soda, la sal y las especies en un bol grande. Dejar a un lado.
- Poner la mantequilla y el azúcar en el bol de la batidora y mezclar a velocidad media hasta conseguir una mezcla blanqueada y suave. Añadir los huevos y la melaza y mezclar hasta combinar. Añadir la harina a la mezcla, mezclar lentamente hasta su incorporación. Dividir la masa en 3 partes y envolverlas por separada en papel film. Enfriar durante al menos 1 hora.
- Precalentar el horno a 180ºC. Preparar dos bandejas con papel sulfurizado.
- Sobre una superficie espolvoreada con generosa harina, extender cada bola de masa hasta los 2 - 5 mm. Retirar el exceso de harina de la masa y enfriar de nuevo la masa hasta que esté firme, alrededor de 15 minutos.
- Cortar las galletas con el corta pasta que se desee, en este caso con forma de muñecos u hombrecillos. Trasladar con cuidado hacia las bandejas preparadas y enfriar de nuevo hasta que esté firme la masa, otros 15 minutos.
- Hornear las galletas durante 12 - 14 minutos o hasta que estén doradas pero no demasiado, si fuera necesario dar la vuelta a las bandejas a mitad de la cocción. Pasar las galletas recién horneadas a una rejilla para que se enfríen completamente y poder decorarlas con el royal icing.


Royal Icing o Glasa Real 

Ingredientes para hacer 2 tazas y media 

- 450 gr de azúcar glass
- 5 cucharadas de "meringue powder" o claras de huevo
- Alrededor de media taza de agua 

Elaboración: 

- Mezclar todos los ingredientes en el bol de la batidora y mezclar con el escudo a velocidad baja hasta conseguir una masa suave, alrededor de 7 minutos. Si la masa es demasiado espesa debes echar más agua y mezclar otros 2 -3 minutos. Si la masa es demasiado líquida debes echar más azúcar glass, como una cucharada cada vez. Usar el Royal Icing inmediatamente o conservar en un recipiente hermético con papel film en contacto a temperatura ambiente durante un máximo de 2 días. Mezclar bien con una espátula de goma antes de usar.
- El royal icing o glasa real puedes colorearlo con cualquier colorante en pasta, añadiendo poquita cantidad cada vez y mezclando bien para conseguir el color que desees.
- Pasar el royal icing a una manga con boquilla lisa muy fina (por ejemplo, Ateco #7) y hacer las decoraciones que se deseen sobre las galletas. Mientras el royal icing sigue húmedo, puedes espolvorearlo con azúcar u otro confetti navideño retirando el exceso a los 5 minutos.
- Dejar secar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora para después guardar las galletas en capas de papel en un recipiente hermético durante un máximo de 1 semana.  Fuente  http://retrocake.blogspot.com

Paso a paso aprenda a Decorar las GALLETAS, diferentes tipos de decoraciones

Hay que tener claro la cantidad de masa para el número de galletas tenemos que hacer, cuantos modelos vamos a utilizar, la cantidad de glasa que vamos a necesitar etc..

Otra cosa muy importante a la hora de decorar galletas es la rutina. Trabajar como si de una cadena de montaje se tratara. 

Cuando nos sentemos y estemos listos para decorar debemos de tener todo el material a mano para ser utilizado. 

Aunque el proceso de decoración en sí es fácil, se necesita concentración, y no es conveniente estar levantándose y sentándose continuamente para coger cosas que nos hacen falta. 

Debemos preparar la mesa, con los biberones, los vasos altos para meter las mangas, las rejillas en un lado, las galletas en otro, un trapito húmedo, y sobre todo una silla cómoda que tenga una altura correspondiente a la mesa. 

Es preferible ir decorando las galletas de cuatro en cuatro, y no comenzar con el siguiente modelo hasta que hayamos terminado con el primero. 

Como mínimo vamos a pasarnos un par de horas decorando así que debemos sentarnos correctamente si no queremos que las cervicales nos hagan acordarnos de las galletas durante una semana. Vamos a empezar:

GALLETAS DECORADAS (LA GLASA)

 Material que necesitaremos tener preparado a la hora de decorar:

Mangas pasteleras pequeñas (12 cm.)
Acopladores
Boquillas variadas
Palillos de brocheta
Un pañito húmedo
Pinzas para sujetar las mangas
Biberones
Rejillas y bandejas de secado.
Pinzas
Espátulas

Las galletas decoradas, por lo general llevan un delineado que sirve para que no se salga el glass de relleno.

El glass de relleno es un glass exactamente igual que la del delineado, pero un poco más líquido. La glass del delineado debe tener la consistencia de la pasta de dientes y la del relleno debe tener la consistencia de la cola de carpintero, se obtiene partiendo de la glasa del delineado y se consigue añadiendo gotitas de agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Es decir, que no debe ser tan espesa que no se mueva, cuando apretamos el biberón, ni tan líquida, que se nos salga de la galleta a pesar del borde. 

Cada vez que añadimos gotitas de agua, debemos de batir la glasa un minuto más hasta que el agua de haya repartido uniformemente. No existe una medida exacta, sino aproximada, y nuevamente depende de muchos factores, de la humedad del día, del ambiente en que la hagamos, de la marca del azúcar glass. 

Cuantas más veces hagamos la glasa, mas capaces seremos de predecir exactamente cómo nos va a quedar pero nunca nos quedará igual, solo la experiencia hace que cada vez me vayan quedando mejor.

Volvemos a la glasa que habremos rebajado con unas gotitas de agua. Cuando consigamos la consistencia de cola de carpintero la dejaremos reposar durante al menos 30-45 minutos en un bol hermético ( o tapada con un paño húmedo). 

Pasado este tiempo de reposo, las burbujas que se hayan formado al batir la glasa con el agua, habrán subido a la superficie de la glasa. Pasaremos suavemente una espátula de silicona por la superficie para que desaparezcan. 

De esta manera reduciremos casi totalmente la cantidad de burbujas de aire que, a la hora de decorar, nos pueden afear e incluso estropear las galletas. No desaparecerán del todo, pero las más pequeñas que nos surjan cuando estamos rellenando las galletas, las podremos pinchar con la puntita del palillo, o con un alfiler ( personalmente el alfiler me parece demasiado pequeñito).



Cuando hayamos eliminado las burbujas de aire pasaremos la glasa a un biberón. Una vez que tenemos la glasa en el biberón, lo tapamos con su taponcito. Si nuestro biberón no tiene tapón podemos usar un papel de cocina dobladito en cuatro y húmedo, que servirá para que no se nos seque la glasa, así como para mantener limpia la punta.

Hay que tener en cuenta que la glasa empieza a cambiar la consistencia al poco rato de hacerla, por lo que a mi me gusta hacerla justo antes de empezar a decorar. Encuentro que de un día para otro la textura cambia, noto la glasa del delineado mucho más “harinosa”, y la del relleno, es posible que se haya separado el agua y que haya que volver a mezclar.

Es conveniente comprobar la consistencia de la glasa antes de empezar a decorar. La forma en que yo compruebo la consistencia de la glasa del delineado es poner un poquito de glasa dentro de una boquilla y la empujo con el dedo mientras dibujo sobre la encimera dos cruces con la glasa. Las líneas que se cruzan no deberán fundirse la una con la otra, sino mantenerse. Si las líneas se funden, la glasa necesita un poco más de azúcar. De todos modos la glasa no debe quedar demasiado dura, ya que sino, se despegará de la galleta.

En cuanto a la glasa de relleno, la forma de comprobarlo es coger una cuchardita de glasa y dejarla caer sobre la glasa que tenemos en bol . La glasa que haya caido sobre la glasa del bol deberá desaparecer y quedar totalmente lisa cuando contemos hasta 5… ( hay gente que cuenta hasta 7, o hasta 10), pero a mí me funciona esta consistencia.

Solución: hay que hacer muchas glasas a ver cual y como nos funciona mejor.

COLOREAR EL GLASS

Personalmente me gusta colorear la glasa cuando tiene la consistencia del delineado. Luego, separo la cantidad que voy a utilizar para el delineado y el resto la rebajo con agua. De esta manera es más fácil conseguir el mismo color para las dos glasas.

A la hora de añadir el colorantes a la glasa, debemos ir poco a poco. Siempre es más fácil oscurecer un color que aclararlo. Hasta ahora he venido usando los colores en gel de la marca Wilton, (que no están nada mal si no conoces otra cosa), pero después de lo que he leído en los foros de repostería americanos, descubrí que hay una marca que se llama “Americolor” de la que todo el mundo habla maravillas. 

Incluso su rojo y de su negro ( que son unos colores muy difíciles de obtener, ya que el rojo siempre queda rosa oscuro y el negro queda gris ) y que pueden llegar a modificar el sabor de la glasa. Estos colorantes de Americolor no son tan espesos como los de Wilton , y vienen en unos botecitos que permiten ir echando gotita a gotita. Son mucho más cómodos, limpios y prácticos. 


Ya que hablamos de los colorantes, os preguntaréis para qué necesitamos el colorante blanco, si la glasa ya es de este color. Bueno, pues es posible que necesitemos aclarar un color con el que se los haya ido la mano, es posible que necesitemos una glasa más blanca, y es posible que el sabor que le hayamos añadido a la glasa le haya cambiado un poquito el color. En cualquier caso es interesante tenerlo a mano.

 DELINEADO Y RELLENO

Para el delineado se suelen utilizar las boquillas del número 2 ó del número 3. A mi me gusta utilizar las mangas pasteleras con la boquilla del 2. Es muy importante que cuando rellenemos la manga pastelera, que no pongamos demasiada cantidad de glasa, justo la que quepa en nuestra mano. Primero porque será más cómodo y no se nos cansará tanto la mano. Y segundo que si tenemos mucha cantidad se nos terminará calentando la glasa y variará la consistencia.

Antes de empezar a delinear me gusta hacer un “calentamiento” previo para las muñecas, es decir hacer unas cuantas líneas, círculos y zig-zag con la manga sobre un papel, o sobre una galleta que utilizaremos como “borrador”. Esto puede sonar a tontería, pero me empiezan a quedar bonitas a partir de la cuarta galleta que decoro, por eso hago el calentamiento. (Para hacer estas fotos he utilizado glasa blanca para hacer el delineado , por comodidad, pero la glasa del delineado debe ser del mismo color que la del relleno).



Cuando vayamos a delinear, la boquilla no debe tocar en ningún momento la galleta, hay que tenerla a una altura de uno o dos centímetros por encima del borde. Esto hace que tengamos mas control sobre el lugar hacia donde queremos dirigir la glasa. 

Sin nos salimos del borde, podemos intentar colocarlo sobre las galletas con un palillo. Si realmente nos ha salido un estropicio, podemos retirar toda la glasa con una espátula y empezar de nuevo . 

Hasta hace poco dejaba secar el delineado unos 10 minutos antes de proceder con el relleno, pero ahora, aunque rompa más el ritmo, prefiero hacer el delineado de tres o cuatro galletas, e inmediatamente “inundar” (así es como se dice en inglés “flood”) la galleta con la glasa de relleno con el biberón. 

De esta manera encuentro que la glasa del relleno y la del delineado se “funden” dejando el borde de la galleta mucho mas uniforme. Pero esta es mi opinión.

Rellenaremos la galleta con un biberón lleno de glasa, y la “inundaremos” en forma de zig-zag. La consistencia de la glasa, hará que ésta tienda a unirse e ir hacia los bordes (si la glasa no se mueve, está claro que no hemos conseguido la consistencia correcta, por eso es importante comprobar la consistencia antes de empezar a decorar). 

Utilizaremos un palillo o un palito de bambú para “forzar” a la glasa a que rellene todos los espacios. Si vemos que nos hemos quedado cortos con la glasa le podemos echar un “chorrito” mas. La cantidad que debemos utilizar, nuevamente es “a ojo”, no debemos echar tanta glasa que se nos salga por encima del relleno, ni tan poca glasa que nos queden “calvas” en nuestra galleta. La medida ideal es que la glasa quede a la misma altura del delineado.

Cuando hayamos hecho el delineado, el relleno y hayamos pinchado las burbujas de aire que osen subir a la superficie, esa galleta ya no se debe tocar. Con mucho cuidado, con una espátula de galletas las colocaremos sobre una rejilla. 

La rejilla debe estar perfectamente nivelada, de lo contrario, la glasa, que todavía no se ha secado perderá la forma y quedará más alta de un lado que de otro. Una vez que la galleta esté en la rejilla la debemos dejar secar durante al menos 12 horas antes de darle el segundo el delineado y los detalles finales. Después de este segundo delineado, deberemos dejar secar ambas capas, durante 24 horas antes de proceder a su embolsado.


Éste último paso, el embolsado, también lleva su tiempo, pero es el toque final y la presentación el que hace la galleta aparezca aún mas bonita , si cabe, de lo que es.

Durante el tiempo de secado deberemos tener mucho cuidado que no se acerquen moscas, hormigas u otros insectos, por lo que durante la noche las debemos dejar bien protegidas. También es importante si tenemos algún perro o gato ( como yo), que durante el tiempo de decorado y de secado, no se acerquen, ni por asomo a donde estamos decorando.


CORTADORES:

Tengo un listado en excel de todos mis cortadores con las formas, tamaños y tipo de evento para los que se pueden utilizar. Lo tengo siempre a mano, y lo actualizo cada vez que me encapricho de un cortador, si el que sé que no podré vivir. Es muy fácil olvidarse de los modelos de cortadores que tienes si no los utilizas habitualmente.

También es increíblemente fácil olvidarnos lo que queremos hacer, por eso, a la hora de decorar, también tengo una libreta en la que dibujo con pinturas el diseño que quiero plasmar en la glasa y que tengo a mi lado cuando estoy decorando. De verdad, son tantas cosas que a la hora de la verdad se olvida lo que vas a hacer.

Desde que estoy decorando galletas, siempre estoy pensando en nuevos diseños para rellenar mis cortadores. Así que las revistas, especialmente las de cocina, son una fuente de ideas muy grande. También un paseo por el supermercado da muchas ideas, que voy dibujando en mi cuadernito o sacándoles fotos con el móvil!! Lo dicho. Una obsesión.

No me gusta mojar los cortadores, por tanto después de utilizarlos, los limpio con una bayeta húmeda, retirando cualquier resto de masa que haya quedado y los seco con un papel de cocina. También cuando retiro del horno la ultima tanda de galletas, aprovecho el calor residual y meto los cortadores en el horno apagado hasta que se enfría. Así me aseguro de que queden perfectamente secos y no se oxiden.

CONSEJOS VARIOS

Todavía no soy capaz de saber exactamente cuanta glasa voy a necesitar para un proyecto. Me imagino que con el tiempo iré perfeccionando y ajustando cantidades, además también depende de la superficie de galleta a decorar, pero por regla general utilizo 4 claras y media para decorar 40 galletas grandes (de 10 cm.). 

Divido la glasa en dos o en tres, para hacerla de dos o tres colores, y luego cada glasa en dos consistencias ( menor cantidad para el delineado y más cantidad para el relleno). Es recomendable empezar a colorear la glasa por los colores claros y luego los oscuros ( por si acaso nos queda algún resto de color, no será tan evidente en los colores oscuros). De todos modos no me gusta usar más de tres colores cuando estoy decorando, es demasiado material, ya que por cada color necesitaremos un biberón y una manga pastelera con su correspondiente, boquilla, adaptador, clip y vaso.

Otro consejo es, que es recomendable guardar siempre un poco de glasa de color blanco, por lo que pueda pasar, por si nos quedamos cortos, por si hay que retocar una galleta, por si queremos seguir practicando, por si, por si……También es recomendable no quedarnos cortos en la glasa de color, y es mejor hacer un poco de más y que nos sobre, ya que si necesitamos hacer una nueva mezcla, será difícil conseguir exactamente el mismo tono.

Los palillos nos ayudarán a llevar a la glasa a las esquinitas de la galleta. A mi me parece mucho más cómodo utilizar las brochetas de bambú que los palillos. A pesar de tener manos pequeñas los encuentro mucho más fáciles de agarrar.

Esto es solo una de la infinidad de maneras que hay de decorar una galleta. También se puede decorar con fondant, con detalles en azúcar, con efecto vidriado, marmolado pero a fin de cuentas, todas llevan mucho trabajo. 

Hay gente que éste relleno de glasa lo hace con el dorso una cuchara, o incluso con una espátula, pero eso son distintas opciones. Todo es válido, y si a ti te funciona, pues adelante. Hay gente con mucha experiencia que consigue una consistencia en la glasa que esta no necesita ni siquiera delineado, a quién le han quedado ganas decorar unas galletitas? De verdad, no es tan difícil como parece. Tan solo es ponerse, y solo se necesitan tres cosas para decorar galletas: Muchas ganas, mucha paciencia, mucho tiempo………………… www.elrincondebea.com


Aprendiendo paso a paso a hacer la masa para hacer LAS GALLETAS DECORADAs

Las galletas decoradas tienen que llevar una alta proporción de harina, para que sean firmes y consistentes, y que resistan la humedad y el peso de la glasa. Es decir, unas galletas “todoterreno” , que aguanten el “tipo” y que encima estén ricas. También tienen que ser gorditas, como mínimo 0,6 cm. de grosor y uniformes, para que al cubrirlas con la glasa, ésta tenga el mismo espesor en todos los lados de la galleta y quede bien lisa. Pero sobre la glasa os voy a hablar en otro tutorial que haré en breve. Toda ésta deliciosa información la obtuve de la página dulce  www.elrincondebea.com

GALLETAS DE MANTEQUILLA PARA DECORAR
INGREDIENTES: (cantidades para 35 ó 40 galletas grandes de entre 8-10 cm)
250 gr. mantequilla a temperatura ambiente (leer A)
250 gr. azúcar glass (leer B)
1 huevo XL a temperatura ambiente (leer C)
650 gr. harina tamizada (leer D)
1 chorrito de leche para ligar la masa (leer E)
Aroma al gusto del consumidor (leer F)
PREPARACIÓN:
1.- Con la pala, batir la mantequilla a velocidad 3 durante por lo menos 1 minuto. Parar la máquina y bajar con una espátula lo que haya en las paredes y haya quedado en la pala y batir a la misma velocidad durante otro minuto . (foto 1)
2.- Cuando veamos que la mantequilla tienen una textura suave, bajar la máquina a velocidad 1, e ir incorporando el azúcar tamizado a cucharadas, sin prisa pero sin pausa. El azúcar tardará en integrarse totalmente. Cuando lo haga, volver a subir a velocidad 3.
3.- A lo mejor tenemos que para la máquina en un par de ocasiones para bajar los que quede pegado en el vaso, pero el batido no deberá durar más de tres minutos. Pasado este tiempo la mantequilla habrá blanqueado, aumentado ligeramente su volumen, y tendrá una textura esponjosa. (foto 2)
4.- En este momento pararemos la máquina y le añadiremos el sabor deseado, así como el huevo ligeramente batido muy poco a poco, y batiremos a velocidad 1 hasta que esté integrado. Si necesitamos, pararemos la máquina para bajar lo que haya quedado en las paredes.
5.- Comenzaremos a añadir la harina a cucharadas, a la velocidad más baja posible y de la misma manera que incorporamos el azúcar, sin parar la máquina, pero sin pausa. Cuando estemos llegando casi al final de la harina, la masa comenzará a “desmigarse” (foto 3). 

En este momento incorporaremos un chorrito de leche (foto 4) y batiremos de nuevo hasta que se haya ligado la masa, formando una bola (foto 5) y se haya despegado de las pareces del bol (foto 6). No puedo poner exactamente cuánto es un chorrito, ya que depende de cómo nos haya quedado la masa de desmigada. 

Depende de la humedad de la harina y de la temperatura ambiente. Pero yo le echo como tres cucharadas soperas, aunque a veces le he echado menos, y otras más. Si nos pasamos con el “chorrito” y nos queda muy húmeda echarle un poco más de harina, pero lo ideal es ir echando la leche muy poco a poco.

Cuando hayamos conseguido una masa uniforme, colocamos sobre la encimera un papel de hornear y sobre él la masa de las galletas. Le daremos a la masa forma redonda y chata y la cortaremos en cuatro trozos iguales (foto 7) . La masa deberá estar pringosa (debido a la mantequilla)… pero no pegajosa (foto 8).
Reservamos tres trozos, y nos quedamos con uno de los trozos y con las manos le damos forma rectangular (foto 9). Colocamos otro papel de hornear encima y estiramos la masa con un rodillo (foto 10). 
Yo utilizo un rodillo de silicona de la marca Wilton que tiene una gomitas a los lados, con diferentes tamaños, y que sirven para conseguir que la masa, en toda su superficie tenga un grosor uniforme ( primera foto). Cuando consigamos el grosor deseado, guardamos esta masa en la nevera entre los dos papeles de hornear, y procedemos de la misma manera con los tres trozos restantes.
La masa debe dejar enfriar en la nevera un mínimo de 3 horas ( si queremos también podemos congelar la masa, pero a mi no me gusta). Debemos colocarla de tal manera que no coja ninguna arruga ni se doble, y siempre el trozo más grande en la parte inferior. Lo ideal sería que nos cupiera la bandeja de hornear en la nevera y podemos meter los cuatro trozos uno sobre otro.
A mí me gusta dejar la masa en la nevera de un día para otro (la he llegado a dejar dos días) primero, porque así no me parece tanto trabajo, y porque me parece que la consistencia de la masa es mucho mejor. Cuando la voy a utilizar, al haberla estirado, la puedo usar directamente de la nevera, es decir, que solo le tengo que para el rodillo por encima una o dos veces, por si la masa hubiera perdido un poco la forma, y empiezo a cortar las galletas.
Retiro el papel de la parte superior y cortamos las galletas con un cortador (G). Las colocamos todas las galletas del mismo tamaño sobre la bandeja de hornear, ya que no todas las galletas tardan el mismo tiempo en hacerse. 

Con esta receta, encuentro que la mayoría de las veces la galleta se pega al cortador y se levanta fácilmente. Pero si no es así, cortamos la mayor cantidad de galletas posibles y retiramos los recortes. 

Con la espátula especial para galletas, o bien con la mano ( si la masa está bien fría) podremos colocar directamente las galletas sobre la bandeja de hornear. Esta receta al no llevar ningún tipo de levadura, la galleta no se extiende mucho, pero hay que dejar un par de centímetros de separación entre galleta y galleta. 

No es necesario colocar papel de hornear en la bandeja de las galletas, tan pronto las saquemos del horno, y cuando todavía están calientes, las despegamos suavemente de la bandeja y las dejamos reposar durante 5 minutos ya no se pegaran . Nos parecerá que están un poco blandas, pero endurecerán al enfriar.
Los recortes sobrantes, los uniremos, estiraremos entre dos papeles, y enfriamos en la nevera por lo menos 15 minutos. Estos recortes los podremos utilizar 3 veces más, pero la textura de la galleta no será la misma, y quedará un poco correosa. También afectará a la superficie de la galleta, que no quedará tan lisa, como las galletas que cortamos de una masa estirada solo 1 vez.
La bandeja de galletas ya cortadas la debemos de meter de nuevo a enfriar, a dejarlas 15 minutos en nevera o 10 minutos en el congelador. Este paso es “obligatorio” ya que sino las galletas perderán la forma.
Precalentar el horno a 180º e introducir la bandeja de hornear (H) durante un mínimo de 10 minutos . Este es el tiempo de cocción que indica la receta original, pero eso depende del tamaño de las galletas. Hay que tener en cuenta que todas las galletas que coloquemos en la bandeja deberán ser del mismo tamaño, ya que no todas las galletas tardan el mismo tiempo en hacerse. Lo ideal para las galletas que yo hago, que son de una media de 10 cm, son 18 minutos de horneado. Pasados 15 minutos hay que estar muy pendiente ya que 1 minuto más o menos puede ser la diferencia entre una galleta perfectamente horneada y una galleta quemada.
También deberemos conocer bien nuestro horno, primero si la temperatura es correcta (para ello utilizaremos un termómetro de horno que os indique la temperatura exacta) y segundo si nuestro horno calienta uniformemente, de lo contrario, pasada la mitad del tiempo de cocción deberemos girar la bandeja 180 grados. También os recomiendo utilizar un reloj de cocina con alarma ( a mí siempre se me va el “santo” al cielo).
Cuando las saquemos del horno hay que tener en cuenta que las galletas se siguen tostando, por eso, si nos quedan un poco claritas, las podemos dejar enfriar sobre la misma bandeja, sino, con que las dejemos reposar cinco minutos, ya la podremos mover ( con la espátula especial de galletas) a enfriar a una rejilla.
Personalmente me gusta dejarlas enfriar dos horas como mínimo, antes de decorarlas o congelarlas. No soy muy partidaria de congelar galletas, prefiero hacerlas frescas, pero si tienes muchos pedidos, pues puedes ir adelantando el trabajo. ¿Se nota mucho en el sabor que las galletas están congeladas?……personalmente creo que es una cuestión de gustos, y solamente se nota si comemos juntas una galleta congelada y una recién horneada. Por poneros un ejemplo, es como el pan congelado, que está muy rico y nos lo comemos perfectamente, siempre y cuando no tengamos pan fresco al lado. Es muy importante que en el mismo lote de galletas no haya galletas frescas y galletas congeladas, porque entonces sí que se notaría.
Se pueden congelar las galletas recién horneadas y frías en tappers herméticos entre hojas de papel de hornear, durante tres semanas. Cuando las vayamos a utilizar las ponemos directamente sobre las rejillas, a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de decorarlas.
También he leído que las galletas se pueden congelar, cortadas y sin hornear, simplemente añadiéndoles unos minutos más a la cocción, pero esto no lo he hecho nunca. Las galletas decoradas, no se deben congelar.

OBSERVACIONES Y ACLARACIONES:
(A) MANTEQUILLA: La temperatura ambiente de la mantequilla ( aunque suene a perogrullada) se consigue solo dejando el paquete de mantequilla fuera de la nevera. No hay atajos. No sirve acercarla a algo caliente, ni meterlo en el microondas. No queremos mantequilla derretida, ni mantequilla blanda, sino mantequilla a temperatura ambiente. Y ¿cuándo tiempo tardará la mantequilla en estar a la temperatura deseada?, pues eso depende. Depende del lugar en donde vivamos, y de la estación del año, y de la temperatura de la cocina. 

La mantequilla estará lista cuando la presionemos con el dedo, y esta no “oponga” resistencia. Por supuesto la mantequilla debe ser lo mas fresca posible, ya que no queremos que nuestras galletas sepan a rancio, después del trabajo que nos van a dar. Este proceso es algo que lleva su tiempo, como el enfriado y el secado de las galletas, pero podemos adelantarlo, solo un poco, quitándole el envoltorio a la mantequilla y cortándola en cubitos.

(B) AZÚCAR GLASS. Por su puesto que se puede utilizar azúcar normal, pero por mucho que bata la mantequilla con el azúcar, nunca he conseguido que se disuelva totalmente, y por otra parte, tampoco es bueno batir demasiado la mantequilla y el azúcar, así que es más fácil utilizar azúcar glass industrial. 

El azúcar glass, produce una textura totalmente lisa en la galleta, que la hace mucho mas agradable a la hora de comerla y más bonita a la hora de verla. El azúcar glass deberá estar tamizado.

(C) HUEVO. El huevo también tiene que estar a la misma temperatura que la mantequilla, de lo contrario se nos cortaría la mantequilla ( aunque se soluciona echándole una cucharada de harina), pero nos podemos acordar perfectamente de sacar la mantequilla y el huevo en el mismo momento de la nevera. Si solo tenemos huevos medianos, podemos utilizar 1 huevo y una yema.

(D) HARINA. Yo no he leído en ningún sitio que la harina que se le echa a las galletas tiene que estar tamizada, pero personalmente me parece que queda muchísimo mejor, además al tratarse de tanta proporción de harina, hay que darle tiempo a la mantequilla a que la absorba, y por eso creo que si echamos la harina en pegotes, esto no va a facilitar su incorporación.

(E) LECHE.. Al tener esta receta una alta proporción de harina, cuando terminamos de incorporarla toda la masa queda un poco desmigada ( como cuando mezclamos la harina con la mantequilla fría para hacer una masa quebrada), por lo que si le añadimos un poco de líquido, en este caso un poco de leche fría, la masa va ligando.

(F) SABORES, aquí podemos utilizar los sabores que mas nos gusten, vainilla, limón, naranja, canela nuez moscada, jengibre. Esto depende del gusto de cada cual, lo que tenemos que tener claro es que el sabor que le pongamos a la galleta tiene que “pegar” con el sabor que le pongamos a la glasa.

(G) CORTADORES: Yo utilizo cortadores de acero. Es mejor no mojarlos ni meterlos en el lavavajillas, porque se oxidarían. Así que después de utilizarlos los repaso con un trapito húmedo y los seco con papel de cocina. Para asegurarme de que están bien secos, cuando apago el horno, los meto durante 10 minutitos mientras se está enfriando. Tened la precaución de no quemaros al retirarlos ya que estarán muy clientes ( os lo dicen mis dedosJ)


(H) BANDEJAS DE HORNEAR. Existen unas bandejas especiales para galletas. Se trata de unas bandejas totalmente lisas, con solo un borde para poder agarrarla y que tienen dos capas, una de ellas que permite la circulación del aire para que la base de las galletas se hornee uniformemente. 

También tienen que ser de color claro, por ejemplo de aluminio, ya que los colores negros atraen mas el calor, no hornean uniformemente y queman las bases de las galletas. Lo ideal es tener tres o cuatro bandejas de hornear, ya que tendremos, una en el horno, otra con las galletas que salen del horno, otra enfriando en la nevera, y otra para colocar las galletas.


Las bandejas tienen que estar frías cuando coloquemos sobre ellas las galletas, ya que si están calientes, esto haría que la mantequilla se derritiera, y las galletas perderían su forma. Si no tenemos varias bandejas para hornear deberemos enfriar debajo del grifo la bandeja y secarla totalmente entre cada hornada.

Espero que esta “especie” de tutorial os haya gustado, y sobre todo que os haya servido para hacer vuestras galletas. Dentro de un par de semanas os pondré la segunda parte: la del delineado y la glasa del relleno.

jueves, junio 28, 2012

Paso a paso deliciosas Galletas de Mantequilla y queso Parmesano


Son muy fáciles de preparar, se pueden congelar y son ideales para el aperitivo. 
Hay que prepararlo la víspera, la noche anterior es suficiente, o por la mañana y hornearlos para la cena. Tomadas de sedasabor,blogspot.com
Ingredientes para 50-60 galletas:
  • 160 gr. de mantequilla blandita
  • 20 gr. de queso gruyere rallado
  • 20 gr. de huevo batido
  • 1 yema
  • 80 gr. de polvo de almendras
  • 180 gr. de harina
  • 5 gr. de sal
  • 20 gr. de parmesano rallado
  • Granos de comino, semillas de amapola, orégano etc
Elaboración:
  • En un cuenco amplio mezclamos los 20 gr. de huevo y el resto de los ingredientes hasta que se forme una pasta homogénea. Formamos una bola.
  • Dividimos la masa en cuatro partes iguales y hacemos unas "salchichas" ayudándonos de film de cocina.
  • Lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
  • precalentamos el horno a 180º
  • Cortamos rodajitas de 0,5 cm. aproximadamente y las vamos colocando en la bandeja de horno cubierta con papel.
  • Barnizamos cada galletita en yema o huevo batido y le ponemos las distintas especias según nuestros gustos.
  • Los horneamos entre 10 y 12 minuto hasta que las galletas tomen un ligero color, pero no muy tostado.
  • Dejar templar antes de sacar de la bandeja, son un poco frágiles. Después se manipulan estupendamente.
  • Si lo congela, lo saca del horno y corta las rodajas, barnizáis y directamente a hornear, SIN DESCONGELAR.
Un CUPCAKE gigante
DOUBLE CHOCOLATE POUND CAKE
 Ingredientes:
 2 cucharaditas de café soluble
125 gr. agua hirviendo
40 gr. cacao en polvo
420 gr. harina trigo todo uso
1/2 cucharadita bicarbonato sódico
1/2 cucharadita polvo de hornear ( levadura química, Royal)
1/4 cucharadita sal
375 gr. mantequilla
275 gr. azúcar
50 gr. azúcar moreno claro
4 huevos grandes
2 cucharaditas extracto de vainilla
250. gr. nata fresca
170 gr. gotas o pepitas de chocolate
Preparación (En KitchenAid)

En un bol disolver el café y el cacao con el agua hirviendo, revolver hasta que esté totalmente derretido y dejar enfriar unos 15 minutos.
Engrasar con aceite o con spray especial el molde de cupcake gigante.
Precalentar el horno a 175º.

Tamizar juntos la harina,  bicarbonato sódico, polvo de hornear sal y reservar.

Batir con la pala mantequilla, el azúcar blanco y el azúcar moreno hasta que consigamos una mezcla que haya blanqueado y quede esponjosa (Aproximadamente unos 3 minutos a velocidad media).

Añadir los huevos ligeramente batidos y uno a uno, a velocidad baja. No añadir el siguiente hasta que el anterior esté totalmente integrado.
Añadir la vainilla. Mezclar la nata fresca junto con el cacao y el agua que teníamos reservado.

A velocidad baja añadir un tercio de la mezcla de la harina y batir. Añadir la mitad de la mezcla de la nata y continuar alternando los ingredientes terminando con la harina.

Incorporar las pepitas o gotas de chocolate a mano hasta que quedan uniformemente

Verter aproximadamente 4 tazas y media de la masa en la parte superior del cupcake, y el resto de la masa en la parte inferior del cupcake.

Hornear en el horno precalentado durante unos 60-70 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga totalmente seco.

Dejar enfriar sobre una rejilla durante 15 minutos. Pasado este tiempo, desmoldaremos ambas mitades del cupcake  y las dejaremos enfríar totalmente sobre una rejilla.

OBSERVACIONES
Para la decoración podemos utilizar el frosting que más nos guste.
Con éstas cantidades sale un cake, muy, pero que muy grande. Seguro que es perfecto para el molde Bundt Original de 12-16 tazas que siempre se nos queda corto.
La receta es la original de Wilton que venía en el molde.
Si no les gusta el café, no es necesario ponérselo,  en serio que no se nota  pero es totalmente recomendable porque acentúa el sabor del chocolate.
Tal y como indica la receta, primero rellenar la parte superior del cupcake con masa, y lo que sobre, rellenar la parte inferior. fuente elrincondebea.com

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